拘り-8
食材の鮮度(酸化還元電位・水素イオン濃度指数・糖度など)を測定してから調理しています。

酸化還元電位(Oxidation-reduction Potential; ORP)とは

酸化は物質から電子を奪う反応を指すのに対し、還元は物質に電子を与える反応を指します。
酸化させる力と還元させる力の差を電圧差として表した数値（単位:mV）を酸化還元電位(ORP)といい、酸化力が強いほど数値はプラスになり、還元力が強いほど数値はマイナスになります。
生物は体を構成する質量の大半を水分が占めています。
不純物のない純水は25℃・中性(pH 7.0)・3.33mol/L KCl-Ag-AgClを比較電極とする測定器を用いた条件下でORPの数値が＋305mVを示すのに対し、ヒトの体液（血漿、唾液、羊水、尿）は純水のORP値以下の還元系領域に保たれていることが確認されています。
そこで、食療食学Restaurant HIRYUでは、体を酸化させない理想の食事としてORPの数値が還元系領域にある食材を使用することとし、当店独自の目安基準値としてORP＋305mV以下の青果物のみをご提供しております。
ご注意）
ORPの測定数値は測定条件（水温、pH、比較電極の種類）によって異なるため、通常、学術論文においては、測定条件の違いを反映しない「標準酸化還元電位」として測定結果の数値を変換した数値を用いますが、当店では、測定機器および測定者を固定しており、あくまで当店内の食材検査を目的としている為、測定数値を直接表示しております。
このため、他者が謳うORP数値と比較することはできませんのでご注意下さい。
例）
ORP+224mV（pH2.30）のレモンとORP+224mV（pH5.87）のゴボウでは、ORP値だけを見ると同じなので、同量の還元物質量が含まれていると勘違いしがちですが、pHが異なる為、実際にはpHが低いレモンの方がより多くの還元物質を含んでいることになります。
即ち、酸性度が高く（低pH）かつORP値が低い農作物ほど、還元物質を豊富に含んでいる（還元力の高い）食材であることを意味します。